カツ丼の頭で考える

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生糠で足しぬか&水抜きな話【ぬか漬けを作ろう】

か漬を始めた2019年。植物性乳酸菌が豊富で腸内環境を整えるてくれるということで食べているのですが、野菜を取り出すたびに"ぬか"が減ってきてしまいました。というわけで「足しぬか」をしてやろうというわけです。「足しぬか」は文字通り"ぬか"を足すことです。加えるだけでオッケーな様々な足しぬか商品が販売されています

 

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 しかし糠(ぬか)ってそもそも精米の際の副産物であるわけで、話に聞くところによると元あるぬか床と足しぬかとの相性が悪いこともあるらしい。ぬか床の販売元と同じ所で足しぬかを買えば問題はないだろうけど、そもそも足しぬかにお金をかけたくないというのが本音。もちろん市販の足しぬかには糠だけではなく様々な旨味(昆布や鰹節や柚子の皮など)が入っているのは理解している。しかし旨味の材料がそろっていることもあって糠からぬか床を追加してみることにしました

 

そんなわけでゲットした糠↓

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生糠です。炒っていない採れたてほやほやの糠です

 

生糠や炒り糠も販売されているのですが なんとこの糠は無料。もう一度繰り返しますが糠は精米の際の副産物です。栄養豊富でありながらも用途が限られてくるので、精米所に赴けば格安で手に入ったりします。通販では素材にこだわったものが販売されていたりしますが、まあそういうのにこだわらないならば確実に精米所で手に入れたほうがいいですね。精米したてなので鮮度抜群、そしてなにより安い。場合によっては無料で手に入れられます。私が利用した精米所では糠は売っていなかったので、精米所のおっちゃんに聞いたらもらえました。完全無料でもらうのは気が引けるのでお米を買うついでに聞いてみました。今回は必要量が把握できなかったので少量ですが、生糠は冷凍保存してしまえばいいので2kgほどが目安かと思います

 

そしていざ足しぬか! としたいのをグッと抑えて、この生糠を発酵させる必要があります。直接投入したいんだけど駄目みたいですね。ぶっこんでも大丈夫という情報をお持ちの方はご連絡ください。私の勉強不足です

 

ぬか床の基本材料は以下

  1. 水(糠1に対して水1)
  2. 塩(糠の分量の13%g)
  3. 野菜クズ(捨て漬け)
  4. 旨味物質(昆布/鰹節/とうがらし等)

 

これらを混ぜ合わせて毎日かきまぜまぜ。約1週間ほどで完成です。私はジップ付きの袋に入れて管理しました。混ぜるときに袋を開けてスプーンで大まかに混ぜた後、もみもみして空気を抜くことも忘れずに。手を汚さずにできるのでおすすめです。詳しい手作りぬかの作り方は以下のサイトを参考にしてみてください

 

 そもそも何故ぬか床をかき混ぜるなければならないのか? という話

 

以前TV番組でやっていたのですが、ぬか床の表面と底の部分とで繁殖しやすい菌が違うとのことでした。たしか底の部分の(酸素を嫌う)嫌気性の菌が増えすぎるとぬか床がアカンくなるとかなんとか(うろ覚えすぎる)。そのため混ぜる作業というのは天地返しを目的ということを頭にいれておくと、少し面倒と思われる作業も気が楽になるかもしれません

 

 

 あとはぬか床あるあるな水分の話

 

野菜には当然水分が含まれるわけで、いつの間にかぬか床がユルユルになってしまうことも日常茶飯事。水分が多いと乳酸菌の増殖を妨げるほかカビが生えやすい&漬かりが悪くなる(味の低下)ため ぬか漬け生活において重要課題です

 

水抜きは野菜を漬け終える毎にするようにしています。方法としては ぬか床をズバーッと溝を掘るか一部に穴をあけて半日放置。すると恐ろしいほどに水分が溜まります。特に大根の保水量はすごいんだなと思い知らされたことには、水抜きせずに数度漬けたら溝も穴も掘れないユルさになったということ。その時は味噌汁のみそを溶かす網(ラーメンの湯切りみたいな形のやつ)を押し込んで水抜きしました。最終手段は網です。茶こしも利用するのも手。そして抜いた栄養豊富な水分は足しぬかに加えるのが一番。だけど大体余るので干し野菜に吸水させて食べています。切干大根おすすめです。次漬けるときは適量の塩分を加えることも忘れずに

 

MYぬか漬け生活は まだまだ始まったばかり。自分だけのおいしいぬか漬けを作って、カツ丼と一緒に食べるんだ